Lietuvos mokslininkai ėmėsi intensyvaus darbo su „gerosiomis“ bakterijomis, galinčiomis gaminti natūralius maisto konservantus, nenaudojant žalingų medžiagų. Šios bakterijos leidžia ne tik ilgiau apsaugoti maistą nuo sugedimo, bet taip pat gali būti efektyviai taikomos gydyme, pakeičiant antibiotikus.
Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) ir Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) mokslininkai šiuo metu vykdo Lietuvos mokslo tarybos finansuojamus tyrimus, kuriuose ieško naujų pieno rūgšties bakterijų Lactococcus lactis atmainų – tai taip vadinamos „gerosios“ bakterijos, kurios yra tikslingai dedamos į maisto produktus, siekiant ne tik išlaikyti jų skonį, bet ir apsaugoti nuo kenksmingų medžiagų.
Bendradarbiaujant VDU ir LSMU mokslinėms grupėms, kurių vadovai prof. habil. dr. Audrius Maruška ir prof. dr. Mindaugas Malakauskas, ir gimė idėja atlikti tokį tarpdalykinį projektą, siejantį instrumentinės analizės bei mikrobiologijos specialistus.
Daugelis rūpinamės savo sveikata, norime, kad maiste nebūtų kenksmingų priedų, bet tuo pačiu – kad jis turėtų ilgesnį galiojimo terminą. Tai pasiekti leidžia kai kurios gerosios pienarūgštės bakterijos: jos išskiria tam tikras antibakterines medžiagas, bakteriocinus, kurie gali veikti kaip natūralūs maisto konservantai, prailginantys produkto vartojimą. Būtent bakteriocinus, jų pritaikymą produktų konservavimui ir tiria mokslininkai.
Tyrimų metu siekiama išskirti bakteriocinus gaminančias L. lactis bakterijas iš vietinių natūralių maisto produktų – pieno ir jo produktų, fermentuotų daržovių, vaisių ir t. t. Tyrėjai įvertins šių bakterijų panaudojimo galimybes termiškai neapdorotų varškės ir nebrandintų fermentinių sūrių biokonservavimui – maisto saugumo ir vartojimo prailginimui naudojant mikroorganizmus arba antimikrobines medžiagas.
Šiuo metu maisto konservavime komerciniais tikslais yra plačiai naudojamas nizinas (E234) – tai bakteriocinas, sudarytas iš aminorūgščių. Tačiau į kai kuriuos produktus paprasčiau ir pigiau dėti ne gryną bakteriociną, o jį gaminančias bakterijas: tai ypač aktualu varškės sūriams ir nebrandintiems fermentiniams sūriams, kadangi jų gamyboje šiuo metu nenaudojami jokie konservantai. Kitaip tariant, atradimai šioje srityje leistų ne tik atpiginti natūralių konservantų taikymą įvairiuose maisto produktuose apskritai, bet ir būtų tikra revoliucija konservuojant sūrius, leidžiant ilgiau išlaikyti juos tinkamus vartojimui.
Bakterijos išskiria labai nedidelius bakteriocinų kiekius, tačiau šiuolaikinių instrumentinių ir molekulinių metodų dėka, bakteriocinai gali būti išskiriami iš bakterijų terpės, sukoncentruojami, identifikuojami, įvertinamos jų savybės (atsparumas temperatūrai, rūgštingumui ir fermentams), o tuo pačiu ir panaudojimo maiste galimybės.
Ne visos L. lactis bakterijos padermės išskiria bakteriocinus, o ir gaminančių bakteriocinus, skirtingų L. lactis padermių bakteriocinų antibakterinis aktyvumas prieš patogenines maisto kilmės bakterijas, pavyzdžiui, Staphylococcus aureus, Listeria, E. coli, skiriasi. Todėl svarbu įvertinti vietinę mikroflorą. Anksčiau gauti mokslininkų duomenys rodo, kad dažniausiai bakteriocinus gaminančios bakterijos išskiriamos iš pieno ir sūrio produktų bei tradicinių fermentuotų maisto produktų, tačiau jų randama ir dirvoje, dantų apnašose, arklių žarnyne, bičių skrandyje ir kt.
Bakteriocinai gali būti naudojami ne tik maisto konservavimui, tačiau ir gydymo tikslais vietoje antibiotikų: svarbiausias bakteriocinų privalumas šiuo atveju yra tas, kad jie žudo tik tam tikras tikslines bakterijas, o ne platų bakterijų spektrą, kaip antibiotikai.
Lietuvos mokslo tarybos finansuojamą projektą „Naujų L. lactis paieška ir jų produkuojamų natūralių bakteriocinų bei jų taikymo maisto konservavimui tyrimai (MIP 063/2015)“ vykdo VDU ir LSMU mokslininkai: doc. dr. Vilma Kaškonienė (projekto vadovė), dr. Mantas Stankevičius, doc. dr. Olga Kornyšova, prof. habil. dr. Audrius Maruška (VDU Gamtos mokslų fakultetas, Instrumentinės analizės atviros prieigos tyrimų centras), prof. dr. Loreta Šernienė, prof. dr. Mindaugas Malakauskas (LSMU Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokybės katedra) ir universitetų doktorantai.
VDU Biologijos katedra
